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昔と今の料理の常識の違い

代表取締役 永田 勝健 自己紹介へ
2020/01/24(金) まめ知識日々のこと

 

こんにちは!今日は昔と今の「料理の常識」の違いについてです。

 

「お米のとぎ方」

昔 ➡ お米をとぐ時は、水が透明になるくらいまで、しっかりとぐ

今 ➡ お米はほとんどとがない

昔は汚れやヌカを落とすことができるから。今は、精米技術が格段に進歩し、ほとんどとがなくてよい。

 

「ハンバーグの作り方」

昔 ➡ 手でひき肉をこねる

今 ➡ 手で触らずに、ひき肉をこねる

体温でひき肉が温められ、肉が縮んでしまい、肉の間に隙間ができてしまうので

焼いたときに肉汁が外へ流れやすい。

 

「煮物の味の染み込ませ方」

昔 ➡ 煮た後に冷ましておく

今 ➡ 弱火で煮続ける

人の舌は、冷めたモノを食べた時、塩味を感じやすい性質を持っているため

冷めて塩味が濃くなったモノを「味が染み込む」と勘違いしたと考えられる。

煮物といえば「筑前煮」や「肉じゃが」など野菜を使うことが多い。

野菜は高温になるほど、具材の中の水分が外に流れ出るため

細胞間に空間ができて元々水分があった場所に煮汁が染み込む。

そのため、冷ますより煮続けた方が味は染み込む。

 

「すきやきの具材の並べ方」

昔 ➡ しらたきの隣に肉を入れると硬くなる

今 ➡ しらたきの隣に肉を入れても硬くならない

なぜ、肉が硬くなると言われていたのかというと、

もともと「しらたき」を作る時に凝固剤として「水酸化カルシウム」が使われている。

この水酸化カルシウムが肉を硬くすると思われていた。

それ自体は事実だが、「しらたき」の水酸化カルシウムはごくわずかなので肉は硬くならない。

 

 


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